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高寒牧区的藏族饮食文化-石渠藏餐

2005-06-05

雪泥飞鸿 2003-10-11 发表于 http://www.face21cn.com/cgi-bin/bbs3000/bbs.cgi?menu=show&id=200202201025&slttitle=20031011164229&see=218

石渠地处高寒牧区,为四川省内藏区县份之一。境内居民达6.5万人,98%以上为藏族。传统习俗和自然环境使县境内的饮食文化具有地方和民族特色,因而石渠藏餐在整个藏区都享有较高的声誉,被誉为“石渠四绝”之一(其他三绝为石渠歌舞、石渠帐篷、石渠服饰)。
一个地区的饮食文化和本地区的自然环境有密切联系,藏族谚语:有草原必有牛羊,有牛羊必有奶油。这句谚语道出了石渠藏餐独特的高原风格。在石渠,人们的主食为奶制品、糌粑、牛羊肉、人参果等;饮料则以酥油茶、奶茶为主,农区还有青稞酒。这和石渠的自然环境以及物产资源分不开的。
石渠的自然环境及物产资源
一、石渠的地理环境
石渠地处青藏高原南部,是青藏高原主体的一部分。全境由西北向东南倾斜,呈高原宽谷剥蚀地貌。全县可划分为二个地貌类型区。
(一)北部丘状高原——高平原区,
位于石渠县北部的大部分地区,包括温波、阿日扎、尼嘎、宜牛、德荣马、呷依等广大地区,面积22900.67平方公里,占全县总面积91.09%,本地区地势高亢,海拔一般为3900——4800米之间,自西北向东南倾斜。地貌类型以丘状高原和高平原为主,地表和缓起伏,古夷平面保存完整,岭谷高差数十米至数百米,谷宽可达千米以至十数公里,是境内主要牧业区。
(二)、南部金沙江高山峡谷区
位于石渠县南部,包括真达、奔达、正科、洛须、麻嘎五乡(镇),面积为2240.33平方公里,占全县土地总面积8.91%。本区地势高峻,主峰达5118米,许多山峰在5000米左右,地貌类型主要为中山、高山。岭谷高差悬殊,一般在200——300米以上,河谷深切狭窄,两岸直立,形成雄伟壮观的峰谷,呈现明显的立体自然特征,且因地形封闭,焚风效应显著,多形成干旱河谷,是境内主要的农牧林业区。
二、石渠的气候特征
地貌特征使石渠地域辽阔,地高天寒,光、热、水资源在垂直方向上发生了明显的差异,石渠主要人口分布在下述地域。
( 一)、金沙江河谷寒温带半农半牧区
本区是县境内热量资源最丰富的地区,年大于0℃的积温在1800℃——2300℃之间,年均温度为3.0℃——5.0℃,年降水量430.0——650.0毫米,年总太阳辐射量140——150千卡/平方厘米,具有夏季湿润、冬季干燥的特点。
(二) 、雅砻江流域亚寒带纯牧区
本区包括东区、中区、西区海拔3800——4700米范围内的广大地域和洛须区海拔3900——4700米范围内的地域,大于0℃积温一般在1200℃——1500℃之间,年均温度-7.0℃——2℃之间,最热月平均气温5.5℃——11.0℃,最冷月平均气温-9.0℃——18.0℃,年总降水量390——770毫米,年总太阳辐射量为150——170千卡/平方厘米,无绝对无霜期,冷季漫长,暖季较短,无明显四季之分。
三、石渠的物产资源
石渠县地处川西北高原,自然环境复杂,经过长期的自然选择和人工栽培驯养,形成了各种适应高原环境的高原特有物种,为石渠县农牧业生产创造了条件。
(一)、植物资源
1、牧草种类
该县共有草地2143990.4公顷,占土地总面积的85.28%。草地总面积中,可利用草地1908342.8公顷,占全县县草地资源的87%,占甘孜州草地资源总面积的23.78%,占四川省草地资源面积的15.33%,人均占有天然草地资源30.54公顷,大大高于全省乃至全国,主要的牧草品种有垂穗披碱草、老芒麦、鹅观草等20余种。
2、草地类型
境内草地资源类型具有明显的垂直分布特点,由低到高依次为亚高山草旬草地、高山草甸草地、高寒沼泽草地、高寒草丘沼泽草地、亚高山灌丛草甸草地、高山灌丛草甸草地共7类17组33型,包括天然草地6个地类和1个人工草地类。
3、草地、产量
全县草地年产鲜草量为14605.2万担,可利用鲜草总产量8585.8万担,平均每公顷草产量3832.5 公斤,平均每公顷可利用鲜草产量2250公斤。
4、农作物
本县种植业主要集中分布在洛须、正科、麻嘎、奔达、真达五乡镇。粮食作物主要有青稞、冬麦、豌豆、胡豆等。蔬菜类有洋芋、萝卜、莲花白、卷心大白菜、莴笋、小白菜、菠菜、葱、大蒜等。饲草类有元根、箭舌豌豆、聚合草、燕麦、穗披碱草及其他引进牧草品种。
(二)、动物资源
境内饲养动物有牦牛、黄牛、马、驴、藏系绵羊、藏猪等。大部分都是高原特有的藏系畜种,普遍具有耐高寒、耐粗饲、抗逆性强,适应石渠特殊的自然环境,是本县畜牧业得以维持和发展的畜种资源。这些畜种原始品种特性强,是宝贵的高原物种基因库。
牦牛是高原特有畜种,善翻高山,履冰雪,被誉为“高原之舟”,是牧民的重要运输工具,既是生产资料,又是生活资料。境内牦牛98%属草地型牦牛,2%属谷地型牦牛。1997年全县有牦牛31.72万头。
藏系绵羊为粗毛羊中的原始品种。1997年全县有31.6万头,是仅次于牦牛的优势畜种。
石渠的饮食
一、 饮食结构:
由于地环境、气候条件及动植物资源的差异,石渠的半农半牧区及纯牧区在饮食结构上就有了一些差异。
在金沙江河谷寒温带半农半牧区,植物性食物中,主要是糌粑。蔬菜有豌豆、胡豆、洋芋、萝卜、莲花白、卷心大白菜、莴笋、小白菜、菠菜。动物性食品中,主要是牛羊肉以及奶制品。奶制品多为牛奶所制的酥油、奶渣。饮品主要有酥油茶,酸奶、奶茶,青稞酒。故半农半牧区的饮食构成有主有次,趋于多样化,较讲究主副食搭配。
在雅砻江流域亚寒带纯牧区,与半农半牧区不同的是,其植物性食品仍占主要地位,这之中又以糌粑为主。动物性食品居次席,这里主要是牦牛肉、血肠及其奶产品为主。饮品与半农半牧区相比,都喜好酥油茶,奶茶,但对酒的选择上不同,牧区主要饮用一些高度白酒,这是基于酒的原料在牧区不能生产,也是牧民为适应其酷寒的气候的选择吧。与半农半牧区来说,其饮食构成相对单一些。
此外,还有一种特色食品为人参果,这是一种高原野生植物蕨麻的一种,俗称人参果,藏语称其为“卓玛”,形如花生仁,在春秋季可采挖,人参果遍布石渠境内。
二、饮食方式:
(一)、主要食品制作和食用方式:糌粑是青稞炒熟后成面粉,可以根据喜好加上茶、酥油、糖。食用方式有三种,一种是将糌粑面放在碗中加适量酥油、奶渣(爱吃甜的要放些白糖),然后不断用手搓揉直到搓匀压平,倒上酥油茶即可食,称为“舔卡底”,这种食法一般作为早餐。另一种食法是将糌粑放入碗中后倒入大量茶水,搅成稀状食用,也有的将糌粑放入骨头汤中,加入肉、蔬菜之类,称为“突巴”,常在晚上食用。还有一种是将糌粑面放在碗中加上适当的酥油茶,用手不断转动,将其搅拌均匀,直到能捏成团或条状(称为“粑”或“达热”)食用。
常见奶制品多为牛奶所制的酥油、奶渣。酸奶是牛奶加热后发酵而成的块状的酸性奶酪,是藏民族食物中之佳品,还有清热抗病之功效。其吃法很多,可用糌粑、人参果等搅和而吃,也可净吃。冬季如牧房中能吃上酸奶者,表示该家很富有。奶渣是将牛奶加入少量的酸奶搅拌煮开,发酵后将沉淀物与水分离晒干而成,干湿程度视其个人的喜好而定。奶渣一般与糌粑混合而吃。
制作、食用牛羊肉主要有两种形式:一种是风干肉,即将宰杀后新鲜牛羊肉切成条状,晒在阴凉通风的地方,让其自然风干,即可去掉水分,能保持鲜味,一般是头年12月底做,来年2、3月食用。风干肉酥松可口,风味独特。另一种是砣砣肉,将新鲜牛羊肉带骨切成大块,放入倒有冷水的锅中,加上适量的盐,煮八成熟,然后取出,用藏刀切割下来食用。砣砣肉鲜嫩可口,营养丰富。
人参果可烹调成多种多样的食品。人参果传说能延年益寿,是藏牧民生活中不可缺少的食品。是招待贵宾的上等佳肴。人参果煮熟后,盛在碗里,倒上酥油汤和白糖搅合而吃,藏语称为“卓玛玛扣”;也有的把煮熟的人参果放在酸奶里搅合而食,称“雪卓”。另一种吃法是把人参果磨成面粉后,当糌粑吃,称为“卓糌”。也有的把磨成的粉与酥油、白糖奶渣搅和在一起,精心制作成正方形或长方形,并在上面画上各种表示吉祥的图案,如“拥忠”、“布巴”等,并在图案的四周倒上酥油汤,待凝固后,摆在藏桌上,既美观,又可口,一般称这种食品为“土”。
血肠从外观看酷似汉族的香肠。不同的是:肠衣是牛肠,里面灌的是拌有盐、花椒等佐料的牛血和碎牛肉,因牛血占多数,所以称血肠。将灌好的血肠放进锅里,煮片刻捞上来即可食用。这种血肠营养价值较高,咸淡适口,不油不腻,香气扑鼻。制作血肠的季节是每年宰牛之时。也有人把当年宰牛的牛血灌进大肠里,然后与碎肉一起装入牛肚里冰冻,待来年开春时制作血肠。
酥油茶的制作和食用。饮茶是牧民的一大嗜好,饮用的茶叶主要是云南、四川内地制造的砖茶或条茶,经熬煮后加入少量食盐即可饮用。在茶水中放入一小块酥油后便成为最简单的酥油茶。由于酥油放入滚热的茶水中即溶化并浮在茶水表面,因此,饮茶时需将嘴边的酥油轻轻吹开,使少量酥油随茶水慢慢进入口中。真正的酥油茶是用特制的酥油茶筒制成的。方法是先将滚烫的带盐茶水倒入筒中,再放入适量酥油、糌粑,然后用长柄活塞上下反复搅动几十次,茶水和酥油即融合成香喷喷的酥油茶。
奶茶是在熬好的清茶里加入鲜牛奶熬制而成,其茶的浓淡与加入牛奶的多少及火候都有讲究,它是牧民家中的上等饮品
青稞酒产于农区,其制作方法是将青稞煮熟后拌上藏酒曲,盛入罐内保温发酵,三天后搀入冷开水继续使其保温,次日即成,藏族人民称这种饮料为“穷”。与汉族的“醪糟水”相似。而青稞酒则是将发酵后的酒糟倒入大铜锅里,中间搁接酒的土罐,然后用石板盖严蒸煮,酒便滴入灌内。青稞酒香甜可口,不仅是节日期间招待佳宾的自制“饮料”,老年人也可用来补养身体。
(二) 、饮食礼仪:进食前先用敬神的碗碟盛满食物,供奉在神像前,完毕方能进食。饮茶的习惯为边喝边添,不一口喝完,客人的茶杯总要添满,告辞时要将茶一饮而尽。饮青稞酒时先用无名指醮出杯中酒,洒向天空或大地以表祭祀神灵后,才能饮用。客人进主人家要“三口一杯”,即先喝一口,再添满,一直喝到三口,第三次添满的酒要满杯喝干,以后就可坐下慢慢喝。
三、饮食餐具
石渠藏餐因受传袭千年的游牧生产方式影响,其生活习俗也形成了独具特色的游牧生活习俗。在牧区盛传着一句谚语:“一顶帐篷几口锅,赶着牛羊四处奔波。”这说明生活习俗为适应生存、生产环境,具有巨大的对应性。石渠藏餐所需餐具极少,这就是独特的游牧生产、生活环境决定的。最常用的餐具为碗、藏刀、平锅。
游牧生活使藏民族每人身上都携带一只碗,一般揣在怀中,用以喝茶、捏制糌粑、盛食之需。碗在以前一般为木碗镶银而成,现多为磁碗。尤为独特的是藏餐进食一般都用手和舌直接取食,不需借助其它筷子和叉子等。
生存环境和生活习俗使藏民族每人身上都佩带有一把藏刀。在高原生活,藏刀具有生产工具和生活餐具双重功能。藏餐主食中多为牛羊肉制品,这就使藏民族形成佩刀的习俗,用藏刀切割食物。久之,藏刀不但具有生产、生活所需,还具有装饰之美誉。
平锅一般用于熬茶(汤)之用,多为铝(铜)制品,平底。游牧生产、生活使藏民族在简陋恶劣的环境中生活具有极强的适应力。一般游牧之处,皆可以拾取牛粪为燃料,立石为桩,支锅于上,熬茶煮肉皆可。

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